Hallo Amifali,
Das geht beides, aber beides kann dazu führen, dass du die Wassermenge anpassen musst. Bei Dinkel kann dir auch keiner sagen ob und wieviel, weil die verschiedenen Sorten so unterschiedlich sind. Dinkel verarbeitet sich auch nicht immer gut, der ist viel schneller überknetet und es kann sein, dass du in die Backtechnische Trickkiste greifen musst um genug Wasser in den Teig zu bringen. Frank mal mit 30% Dinkel 630 an und schau mal, wie es sich anfühlt. Die Säure vom Joghurt sollte dir eigentlich helfen.
Körner solltest du rösten und einweichen wenn sie in den Teig sollen. Hier schreibt Dietmar am Ende wieviel Wasser verschiedene Körner aufnehmen:
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/. Wichtig, weil es nicht im Text Steht, man lässt die Körner natürlich in einem Teil des Schüttwassers Quellen, nicht nur in der Menge die sie aufnehmen werden. Die Gesammtwassermenge muss man dan erhöhen. Auch wichtig. Das sind Richtwerte ums testen kommst du nicht hin. Bei Saaten sind die ChargenUnterschiede teils groß.
Weil beides Körner und Dinkel Einfluss aufs Wasser hat, rate ich dir dringend nicht beides gleichzeitig zu probieren.
Was immer geht: Körner oben drauf oder unten drunter. Einfach nach dem formen befeuchten und bestreuen.... diese Körner natürlich nicht rösten...