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@ littlefroglittlefrog hat geschrieben:Ulrike, 8 min. mit dem Paddel bei der Kenwood zeigt rein gar keine Änderung. Das braucht schon so seine 15, eher 20 min., bis sich der Teig strafft und vom Schüsselboden löst. Wenn nicht zu viel Wasser drin ist. Lieber mit weniger Wasser anfangen und später mit der Sprühflasche zugeben (die wiege ich sogar, damit ich weiß, wieviel Wasser das war).
Ein paar Erfahrungen mit dem MANZ 10/1 (Dampfauslass unter der Türe):
Der Manz Ofen ähnelt einem Etagenbackofen. Gebacken wird auf einer direkt beheizten Backplatte aus Edelstahl. Die Wärmeübertragung auf das Backgut erfolgt von der Unterseite durch Wärmeleitung und von der Oberseite vornehmlich durch die Wärmestrahlung einer Heizwendel. Das Prinzip ist einem Holzbackofen nicht unähnlich mit dem Unterschied, dass der Backraum weitestgehend dicht geschlossen ist.
Der Manz Haushalts-Ofen ist kein High-Tech Ofen: Einfachste Technik, manuelle Steuerung der Temperatur und Backzeit, Unter- und Oberhitze laufen - außer bei den neuen Vapor Modellen - synchron. Eine getrennte Steuerung von Unter- und Oberhitze sucht man vergeblich. Der Thermostat unter der Backplatte bestimmt die Temperatur im Ofen. Er liegt im hinteren Teil des Ofens. Sehr sinnvoll ist ein zusätzliches Ofenthermometer um die tatsächliche Temperatur im Backraum kontrollieren zu können.
Grundsätzlich ist es sinnvoll Brot und Brötchen mit einem ähnlichen Temperaturverlauf wie im Holzbackofen zu backen. Ich backe fast alles direkt auf der Backplatte mit hoher Anbacktemperatur.
Zum Backprozess (1kg Brot, frei geschoben):Den Ofen zunächst auf eine Grundtemperatur von 200C vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschießen die Anbacktemperatur (250C-270C) wählen und warten bis die Temperatur im Backraum (Ofenthermometer) erreicht ist und einschießen. Brote im hinteren Teil der Backplatte platzieren, d.h. über dem Thermostat unter der Backplatte. Wichtig ist, dass der Ofen für die ersten 15-20 Minuten weiter heizt (Thermostat-Lampe ist an, ggf. Regler auf 270C stellen). Die Backplatte bleibt auf hoher Temperatur, Boden und Kruste der Backware stabilisiert sich, das Brot läuft nicht breit. Die im Backraum entstehende und gefangene Feuchte hält die Kruste elastisch. Die Temperatur im Auge behalten und den Ofen nach 20 Minuten herunterschalten. Falls für den Backprozess erforderlich, den Dampf im Backraum (Schwaden) zwischendurch durch Öffnen der Tür ablassen (d.h. „den Zug ziehen“).
Die Bräunung ist nach der Hälfte der Backzeit (typisch 25-30 Minuten) bereits weitestgehend erreicht. Ein 1kg Brot noch weitere 20-30 Minuten ausbacken. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Tür leicht öffnen. Falls die Bräunung stärker sein soll in den letzten 20 Minuten der Backzeit nochmals kurz nachheizen.
Die Lage des Dampfauslasses hat bei diesem Ofen keinen Einfluss auf das Backergebnis. Der Auslass erfolgt entweder unterhalb der Türe oder unterhalb der Backplatte an der Rückwand und wird dann über einen Stutzen ausgeleitet.
Sofern man sich mit den Besonderheiten des Ofens lange genug auseinander gesetzt hat, sind die Backergebnisse durchaus zufriedenstellend und die Bräunung eigentlich kein Problem.
BrotDoc hat geschrieben:Die Geschichte mit dem Flachrührer ist wirklich genial.
Für mich ein Grund, über die Anschaffung einer größeren Kenwood nachzudenken, z.B. der Cooking Chef, mit der man auch Mehlkochstücke und Aroma-Malzstücke rühren kann. Habe gestern auch Bürli gemacht mit einem Test-Ruchmehl von Monika Drax, das in den nächsten Wochen "auf den Markt" kommt. Das konnte selbst bei TA 185 noch mit dem Spiralkneter ausgeknetet werden innerhalb von 7 Minuten .
Für mich ein Grund, über die Anschaffung einer größeren Kenwood nachzudenken, z.B. der Cooking Chef, mit der man auch Mehlkochstücke und Aroma-Malzstücke rühren kann.
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